{"id":2558,"date":"2025-06-15T17:20:35","date_gmt":"2025-06-15T15:20:35","guid":{"rendered":"https:\/\/lebribri.fr\/?p=2558"},"modified":"2025-06-15T18:03:24","modified_gmt":"2025-06-15T16:03:24","slug":"les-vaches-envahissent-la-capitale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lebribri.fr\/?p=2558","title":{"rendered":"Les vaches envahissent la capitale"},"content":{"rendered":"\n

Aujourd’hui, je vous emm\u00e8ne au 15, rue de la Pr\u00e9sentation<\/strong>, dans le 11\u00e8me.<\/strong> Vous \u00eates juste en face de la sortie de la bouche de m\u00e9tro de la station “Belleville<\/strong>“. Observez le porche du b\u00e2timent, une t\u00eate de vache orne le haut de la vo\u00fbte d’entr\u00e9e. Vous pensez \u00eatre \u00e0 l’entr\u00e9e d’une boucherie, voire d’une abattoir. Ici se tenait une des nombreuses vacheries <\/strong>de Paris<\/strong>.<\/p>\n\n\n

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l’entr\u00e9e de l’ancienne vacherie au 15, rue de la Pr\u00e9sentation<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

Nous avions vu que Paris<\/strong>, au d\u00e9but du XX\u00e8me <\/strong>si\u00e8cle comptait 80.000 <\/strong>chevaux (voir notre article)<\/a>. Cela s’explique par l’utilisation de ces \u00e9quid\u00e9s pour les fiacres et les omnibus et tous les transports de marchandises dans la capitale.
Ce que l’on sait moins, c’est que Paris abrite aussi \u00e0 cette \u00e9poque pr\u00e8s de 5.000 vaches laiti\u00e8res r\u00e9parties dans pr\u00e8s de 500 vacheries.<\/p>\n\n\n\n

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Voir sur la carte<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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> Le vertueux circuit entre Paris et les mara\u00eechers <\/h2>\n\n\n\n

A l’\u00e9poque Paris est aliment\u00e9 par les mara\u00eechers des villages qui bordent la capitale. Avant l’arriv\u00e9e du chemin de fer, l\u00e9gumes et fruits arrivent le matin aux Halles.
Dans un pr\u00e9c\u00e9dent article<\/a>, je citais les chevaux qui connaissant tellement le chemin qu’ils parcouraient journellement, arrivaient avec le mara\u00eecher endormi sur la cariole.<\/p>\n\n\n\n

Selon Armand Husson<\/strong>, les l\u00e9gumes ne manquent pas :<\/p>\n\n\n\n

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Au XIX\u00e8me si\u00e8cle, les l\u00e9gumes que l’on cultivait dans Paris, vers les ann\u00e9es 1845, qui comptent parmi les ann\u00e9es de l’essor, \u00e9taient : le chou, le chou-fleur, les salades, les melons, les courges, potirons et concombres, la tomate et l’aubergine, l’ail, l’oignon, la ciboule et la civette, betteraves, carottes, panais, radis, salsifis, \u00e9pinard et oseille, f\u00e8ve et haricot, asperge, artichaut et cardon, cerfeuil, persil, estragon.<\/p>\n Les Consommations de Paris, Paris, 1875,<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

Si les mara\u00eechers fournissent les l\u00e9gumes, les chevaux de Paris fournissent le crottin qui devient fumier, n\u00e9cessaire \u00e0 la pousse des l\u00e9gumes. La ville renvoie ses d\u00e9chets qui vont fertiliser les champs qui la nourrissent.<\/p>\n\n\n\n

> Le caf\u00e9 au lait fait entrer les vaches dans Paris<\/h2>\n\n\n\n

Le lait est g\u00e9n\u00e9ralement proscrit au Moyen \u00c2ge, il reste suspect tr\u00e8s loin dans le XVIII\u00e8me si\u00e8cle.
L\u2019Encyclop\u00e9die<\/strong><\/em> de Diderot<\/strong>, au chapitre \u00ab Lait <\/em><\/strong>\u00bb, s\u2019\u00e9tonne que cela puisse \u00eatre encore une nourriture :<\/p>\n\n\n\n

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Il est facile de conclure de ce petit nombre d’observations sur les propri\u00e9t\u00e9s di\u00e9t\u00e9tiques du lait dans l’\u00e9tat sain, que c’est un aliment suspect, peu analogue aux organes digestifs de l’adulte.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Il semble peu consomm\u00e9 avant le milieu du XIX\u00e8me<\/strong> si\u00e8cle.
A Paris<\/strong>, il n’est d’ailleurs pas soumis \u00e0 l’octroi<\/strong> (cet imp\u00f4t qui taxait toutes les marchandises entrant dans la capitale). Les vaches laiti\u00e8res sont destin\u00e9es \u00e0 la consommation de viande et celles que l’on voit circuler se rendent \u00e0 l’abattoir.
C’est alors qu’un ph\u00e9nom\u00e8ne surprenant va bouleverser la donne.
C’est le subit engouement des fran\u00e7ais pour le caf\u00e9 au lait <\/strong>vers 1750 <\/strong>dont la consommation va exploser et se d\u00e9mocratiser dans la seconde partie du XVIII\u00b0 si\u00e8cle<\/strong>
Dans son Tableau de Paris <\/em><\/strong>des ann\u00e9es 1780<\/strong>, Louis-S\u00e9bastien Mercier<\/strong> s\u2019en fait l\u2019\u00e9cho :<\/p>\n\n\n\n

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Le caf\u00e9 au lait (qui le croirait ?) a pris faveur parmi ces hommes robustes. [\u2026] Il est si r\u00e9pandu parmi le peuple, qu\u2019il est devenu l\u2019\u00e9ternel d\u00e9jeuner de tous les ouvriers en chambre.
Les hareng\u00e8res de la halle, les vendeuses de mar\u00e9e, ces femmes robustes prennent le matin leur caf\u00e9 au lait comme la marquise et la duchesse\u2026 Je ne vois plus personne \u00e0 Paris d\u00e9jeuner avec un verre de vin. <\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button>
Paris. Rue Mouffetard. Marchande de caf\u00e9 au lait sous un porche \n photographie Atget 1898<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Bien entendu, la pasteurisation n’existe pas encore – elle sera d\u00e9couverte par Pasteur <\/strong>en 1865<\/strong>. Le lait cru doit donc \u00eatre consomm\u00e9 rapidement.
Et comme on ne peut pas rapprocher les parisiens des fermes des villages des mara\u00eechers, on va faire entrer les vaches dans Paris.
Une nouvelle profession, surtout compos\u00e9e d’Auvergnats et de Bretons est n\u00e9e : les laitiers-nourrisseurs<\/strong>.
En 1900<\/strong>, on d\u00e9compte 500 <\/strong>vacheries dans Paris.<\/p>\n\n\n

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Source pietondeparis.canalblog.com<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

La consommation de lait passera de 110 millions de litres<\/strong> en 1860 <\/strong>\u00e0 440 millions de litres<\/strong> en 1935<\/strong>.
Mais les vaches n’ont pas du tout les m\u00eames conditions de vie que leurs homologues de la campagne.
Souvent les \u00e9tables ne sont qu’une partie de l’habitation qu’on a convertie.
Les vaches arrivent \u00e0 pied, souvent de loin, conduites par les \u00ab toucheurs <\/strong>\u00bb, vachers sp\u00e9cialis\u00e9s dans le convoyage vers les march\u00e9s aux vaches<\/strong> des portes de Paris<\/strong>.
Elles vont rester cloitr\u00e9es toute leur vie durant dans ces pi\u00e8ces minuscules, rarement d\u00e9tach\u00e9es, et n’en sortiront que pour \u00eatre livr\u00e9es aux bouchers dans leurs “tueries<\/em><\/strong>” urbaines.
Le fumier est vendu aux mara\u00eechers et aux cultivateurs, la bouse sert pour la teinture des indiennes (\u00ab bousage<\/strong> \u00bb des toiles). <\/em>
La ville fournit une nourriture originale : r\u00e9sidus d\u2019orge de distillerie et d\u2019amidon, tourteaux, dr\u00eaches, pulpe de betterave, l\u00e9gumes invendues des Halles…
Quant aux conditions d’hygi\u00e8ne, elles sont d\u00e9plorables.  
Dans ces pi\u00e8ces qui ne sont pas pr\u00e9vues pour \u00e7a, il y fait une chaleur insupportable, m\u00eame en hiver g\u00eanant la respiration des animaux. Ces \u00e9tables sont bien souvent source de nombreuses nuisances caus\u00e9es pour le voisinage par la puanteur du fumier et les nu\u00e9es de mouches l’\u00e9t\u00e9.
Imaginez les odeurs de Paris : dans la rue Saint-Martin, dans celle des Boucheries, dans les faubourgs Saint-Antoine et Saint-Marcel, les parisiens respirent dans toutes ces rues l\u2019odeur cadav\u00e9reuse des tueries et des boucheries, ou l\u2019odeur naus\u00e9abonde et putride des amidonneries, des tanneries. S’y rajoute l’odeur des vacheries.
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source Gallica BNF<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

Mais ce manque d’hygi\u00e8ne tout comme les fraudes qui consistent \u00e0 couper le lait avec de l’eau soul\u00e8vent bien des inqui\u00e9tudes. Notamment dans le monde m\u00e9dical.
Sous le titre de “POISONS PARISIENS<\/strong>“, Pau Goguet \u00e9crit dans “Le XIXe si\u00e8cle : journal quotidien politique et litt\u00e9raire<\/em><\/strong>” le 22 juillet 1905<\/strong> :  <\/p>\n\n\n\n

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” La chaleur augmentant sans cesse et mena\u00e7ant de tarir les sources les plus f\u00e9condes, la question de l’eau est \u00e0 l’ordre du jour. Mais l’eau que nous buvons est empoisonn\u00e9e disent les hygi\u00e9nistes. Fort bien. Alors buvez du lait. Parfait, mais le lait est tout aussi mortel que les canards \u00e0 la rouennaise ou les choux \u00e0 la cr\u00e8me.
Et la preuve c’est que depuis quelques jours des affiches officielles timbr\u00e9es par le minist\u00e8re de l’int\u00e9rieur nous engagent \u00e0 faire bouillir notre lait.
La tuberculose est une maladie qui s\u00e9vit surtout chez la race bovine. Beaucoup de ces animaux \u00e9tant atteints de tuberculose, il importe que les consommateurs ne consomment que du lait bouilli.
[\u2026]
Qu’allons nous faire bouillir encore? Le cidre, la bi\u00e8re, le pernod, le Champagne, le vin.
[\u2026]
Le lait, cet aliment que consomment les enfants et les vieillards, le lait lui-m\u00eame est un poison.
Vous croyez vous d\u00e9salt\u00e9rer et vous vous empoisonnez, vous pensez vous nourrir et vous vous contaminez. Allez donc apr\u00e8s cela vous moquer du mortel qui, bravant les affiches, pr\u00e9f\u00e8re s’installer devant une mominette plut\u00f4t que de boire des verres de lait ou faire la queue \u00e0 la fontaine Wallace.
Dans les quartiers populeux, presque partout on vend du lait pur \u00e0 20 centimes, comment voulez-vous que ce lait soit r\u00e9ellement pur, quand l’Assistance publique \u00e0 elle seule en consomme annuellement 5.450.000 litres. 5 millions, chiffre fantastique qui nous fait bien comprendre qu’en dehors des h\u00f4pitaux, les Parisiens consomment du lait pur, compos\u00e9 d’un peu de lait, de beaucoup de craie et d’amidon. Ils ing\u00e8rent en m\u00eame temps plusieurs centaines de microbes et donnent dans leurs intestins asile \u00e0 la typho\u00efde et, dans l’organisme entier, \u00e0 la tuberculose; c’est charmant.
[\u2026]
Aussi, nous le r\u00e9p\u00e9tons encore avec les hygi\u00e9nistes parisiens : Faites bouillir votre eau. Faites bouillir votre lait.”<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

La profession s\u2019est \u00e9teinte en 1950. Un des derniers de ces laitiers-nourrisseurs<\/strong> s\u2019appelait Antoine Magne<\/strong>, c\u2019\u00e9tait un coureur cycliste tr\u00e8s connu <\/small>!<\/p>\n\n\n\n


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